醬腌菜加工行業會產生大量有機高鹽污水。這類污水具有高鹽、高濃度有機物的特點，通常還含有大量氮磷等營養鹽，屬于高濃度難降解污水，若不經過妥善處理，排放到環境中會對生態環境造成嚴重影響，污染地表水和地下水，引起土壤鹽漬化及衛生條件惡化等問題。為應對高鹽污水的環境污染問題，國外一些國家和地區已經制定了相應的政策和規范標準，如歐盟于2000年頒布實施的《歐盟水框架指令》中提出要針對高鹽污水的污染問題采取措施，并要求成員國應考慮將鹽度作為相應排污水質的評價指標。我國對醬腌菜加工高鹽工業污水處理也提出了更高要求，國務院于2015年發布了“水十條”，提出對印染、農副食品加工、原料藥制造、制革、電鍍等行業制定專項治理方案，并要求對污水中的無機鹽加以綜合利用，以蕞大化地減少對環境的危害和實現資源的循環利用。

        由于鹽度高及成分復雜，傳統生物法處理醬腌菜行業的高鹽有機污水效果不理想，而物理化學方法則能耗大，運行費用高。目前大部分涉及高鹽有機污水處理的研究還是關于強化優化厭氧好氧生物工藝的處理效果，實際工程應用也仍以生物法為主。

        高鹽醬腌菜污水來源和水質

        世界范圍內產量比較大的醬腌菜有榨菜、泡菜、酸黃瓜、橄欖、腌梅等，在我國以泡菜和榨菜產量蕞大。據統計，我國每年生產醬腌菜4.5×106t，其中醬菜約為5×105t，榨菜約為1×106t，泡菜為2×106t左右，其他的1×106t則為新型蔬菜制品。按照每噸成品產生7.74 t污水計算，則全國每年醬腌菜行業的污水產生量約為3.5×107t。

        食物的腌制過程中大量食鹽滲透入食物組織內部，以達到延長食品保質期和增添獨特風味的目的。典型的醬腌菜加工流程為：腌漬→清洗整理→脫鹽瀝水→調味配鹵。這些鹽分會隨著腌制所用鹵水的排放以及淘洗、脫鹽等工序排出，形成高鹽度的生產加工污水，也有一部分來自設備清洗等環節（圖1）。其中，腌漬鹵水水量比較小，但集中了大部分的鹽分。

        2.1 高鹽有機污水的一般處理流程

        有效的高鹽有機污水處理系統通常涉及多種不同工藝。為了避免醬腌菜污水的高鹽度、有機負荷以及水量的沖擊，一般需要設置均化池。生物處理手段可以去除有機物和氮磷，一般采用經過高鹽度馴化的活性污泥，或者接種耐鹽菌種。用于除鹽的物理化學工藝一般設置在生物處理工藝之后，包括反滲透、電滲析等。然后清水達標排放，濃水則進行蒸發濃縮或外運，若濃水純度滿足要求還可回收用于醬腌菜生產，典型處理流程見圖2。

        雖然我國還沒有針對醬腌菜行業的污染物排放標準，但日益嚴格的環境保護形勢勢必對該行業的高鹽有機污水處理提出更高的要求。

        綜合來看，理想的處理醬腌菜污水的方式是先生物處理后再進行物理化學脫鹽工藝的組合。通過污泥耐鹽馴化和接種耐鹽菌株，在中、低鹽度條件下，生物法能夠達到較好的有機物去除率，而前提條件是污水水量水質保持相對穩定，因此，應盡可能均化污水的水量水質。物化方法則可以實現對鹽分的去除和回收，同時，也去除部分有機污染物，但還需對處理成本較高的問題提出更好的解決方案。未來關于醬腌菜污水處理的研究需要著重于以下方面：

        (1）需要加強關于高鹽條件下生物工藝去除氮磷元素的機理研究，篩選培養新的菌株，提高生物工藝對氮磷元素的去除效果；

        (2）對物理化學方法進行優化，以及開發低能耗篙效率的脫鹽工藝；

        (3）探索經過物化工藝分離出鹽分資源化利用方法。

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